نان خمیر ترش چه خواصی دارد؟ طرز تهیه نان خمیر مایه حرفه ای و خوشمزه

برای قرن ها نان از سه ماده آرد، نمک و آب تهیه می شد. اما امروزه نان های تجاری موجود در فروشگاه های مواد غذایی حاوی ده ها ماده هستند. پس جای تعجب نیست که درصد بالایی از مردم می گویند امروز در هضم نان مشکل دارند.

تخمیر آهسته آرد با آب یک استارتر ایجاد می کند که جایگزین مخمر نانوایی است که مرحله اصلی در تهیه نان خمیر ترش است. جالب است بدانید که نان خمیر ترش نه تنها از نظر طعم استثنایی است، بلکه فواید تغذیه ای نیز دارد.

حتما این سوال را از خود پرسیده اید که چرا نان خمیر ترش مفید است؟ در ادامه این مقاله با مجله سلامت همراه باشید تا بدانید چرا این فرآیند تخمیر هضم محصول را تسهیل می کند و چگونه نان خمیر ترش مواد مغذی قابل جذب بیشتری مانند سلنیوم، ویتامین های گروه B، فولات و غیره را به شما می دهد.

نان خمیر ترشی چیست؟

نان خمیر ترش نانی است که از تخمیر خمیر تهیه می شود. تخمیر به عنوان “تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها” تعریف می شود.

تفاوت نان خمیر مایه با سایر انواع نان چیست؟

در نان خمیر ترش درست است که به جای مخمر از استارتر خمیر ترش استفاده می شود. همچنین حاوی گلوتن کمتر، مواد ضد مغذی کمتر و pH کمتری نسبت به نان معمولی است. نان خمیر ترش اغلب به عنوان طعم قوی تر و بافت بهتر نسبت به نان های دیگر توصیف می شود.

هنگامی که آرد و آب حداقل چند روز در دمای اتاق قرار می گیرند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به تخمیر خمیر و تولید اسید لاکتیک می کنند. اسید لاکتیک طعم ترش اما مطبوعی به نان می دهد.

آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. هنگامی که با آب در دمای اتاق (بین 65 تا 85 درجه فارنهایت) مخلوط می شود، باکتری ها نشاسته گندم را به قندها (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند، که مخمر آن را متابولیزه می کند.

آیا نان خمیر مایه همان نان حزقیال است؟

نه، اگرچه این دو شباهت دارند، اما متفاوت هستند. نان حزقیال نوعی نان غلات جوانه زده است که با غلات کامل و معمولاً بدون مخمر تهیه می شود. جوانه زدن دانه ها به کاهش سطح مهارکننده های آنزیم کمک می کند و مواد مغذی را که راحت تر جذب می شوند، درست مانند تخمیر آزاد می کند!

با این حال، نان خمیر ترش بیشتر طول می کشد و معمولا با آرد جوانه زده درست نمی شود.

ارزش غذایی نان خمیر ترش

میزان دقیق مواد مغذی نان خمیر ترش به مواد مورد استفاده و نحوه تهیه آن بستگی دارد. با این حال، به طور کلی، حاوی مقدار مناسبی از موارد زیر است:

• کالری
• کربوهیدرات ها
• پروتئین
• بزرگ
• فیبر
• سلنیوم
• فولات
• تیامین
• منگنز
• نیاسین
• آهن

در حالی که آرد گندم، آب و نمک تمام چیزی است که برای تهیه خمیر مایه نیاز دارید، گاهی اوقات مواد دیگری نیز به آن اضافه می شود، از جمله:

• سبوس
• گندم دوروم قرمز
• جو دو سر
• چاودار یا گندم سیاه
• جو
• گندم آلمانی
• بذر کتان
• سرکه سیب
• روغن زیتون
• سیر
• عسل
• گیاهانی مانند رزماری

همانطور که احتمالا تا به حال متوجه شده اید، چیزی که واقعا این نان را منحصر به فرد می کند وجود گونه های مخمر و باکتری است که بسته به نحوه تهیه خمیر ترش متفاوت است.

رایج ترین انواع مخمر در خمیر ترش عبارتند از:

• مخمر ساکارومایسس سرویزیه
• کاندیدا میلری
• کاندیدا هوملیس
• Exigua از قزاقستان

سویه های باکتری اسید لاکتیک موجود در این نوع نان می تواند شامل موارد زیر باشد:

• لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس
• پونتیس
• تخمیر
• میوه خوری
• کوتاه
• غذای جانبی

چرا نان خمیر مایه برای شما مفید است؟

1. به دلیل داشتن گلوتن و مواد ضد مغذی کمتر، هضم آن آسان تر است

این مطمئناً خبر خوبی برای کسانی است که به گلوتن حساسیت دارند. میزان گلوتن و مواد ضد مغذی موجود در نان خمیر ترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین مقدار برای سهولت هضم این نان کافی است.

فرآیند تخمیر باعث افزایش شرایط اسیدی در خمیر می شود و به تولید آنزیم هایی کمک می کند که تا حدی پروتئین ها از جمله گلوتن را تجزیه می کنند. این منجر به کاهش سطح کلی گلوتن و کاهش سطح مواد ضد مغذی می شود که می تواند در جذب و هضم مواد مغذی اختلال ایجاد کند.

2. نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد

مطالعات نشان داده است که نان های خمیر ترش نسبت به سایر انواع نان، به ویژه نان های بسیار فرآوری شده با آرد سفید، اندکی شاخص گلیسمی کمتری دارند. نان خمیر ترش که با آرد گندم، چاودار و سایر غلات تهیه می شود، به دلیل داشتن فیبر غذایی برای کسانی که از رژیم مدیترانه ای پیروی می کنند، توصیه می شود.

آیا می توان گفت نان خمیر مایه برای کاهش وزن مفید است؟ بستگی به میزان خوردن شما دارد، اما خوردن این نان ممکن است مدت بیشتری شما را سیر نگه دارد و ممکن است با کاهش وزن همراه باشد.

3. نان خمیر ترش می تواند منبع خوبی از فیبر، مواد مغذی و پروتئین باشد

نان خمیر مایه چند دانه ای یک غذای غنی از فیبر است و همچنین منبع خوبی از مواد مغذی ضروری مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین و آهن است.

اگرچه جذب برخی از این مواد مغذی از غلاتی که خیسانده، جوانه زده یا تخمیر نشده اند بسیار دشوار است، اما بررسی ها نشان می دهد که به دلیل طرز تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد مغذی از این نوع نان راحت تر است.

این مواد مغذی در حمایت از عملکردهایی مانند تولید گلبول های قرمز، متابولیسم انرژی، فعال سازی سیستم ایمنی و غیره بسیار مهم هستند.

چگونه نان خمیر مایه درست کنیم؟

اگرچه تهیه نان با مخمر تجاری بسیار سریعتر و آسانتر است، اما نان خمیر ترش از مخمر استفاده نمی کند و ابتدا باید یک پیش غذا پیدا کنید یا درست کنید.

• می گویند خمیر مایه از قبل تخمیر شده است و فقط از مخلوط کردن آرد و آب درست می شود. فرآیند تخمیر و بالا آمدن خمیر بسته به روش، دما و مقدار ماریناد مورد نظر معمولاً بین 5 تا 10 روز طول می کشد.
• برای زنده نگه داشتن و فعال نگه داشتن استارتر، باید آن را با اضافه کردن آرد و آب بیشتر در طول فرآیند تازه سازی کنید. وقتی خمیر مایه ثابت شد، می توانید آن را در یخچال نگهداری کنید و به صورت دوره ای، حدوداً یک یا دو بار در هفته، برای پخت نان استفاده کنید.

بهترین نان خمیر ترش دنیا چیست؟ مطمئناً قابل بحث است، زیرا بسته به تجهیزاتی که در اختیار دارید، زمانی که برای آن صرف می کنید و کیفیت محصول نهایی، ده ها روش مختلف وجود دارد. تهیه نان خمیر مایه وجود دارد.

مراحل تهیه نان خمیر ترش را در قسمت زیر آورده ایم:

• آردهایی که استفاده می کنید مانند آرد گندم و آرد نان معمولی را با نمک مخلوط کنید. حدود 520 گرم آرد و یک قاشق چایخوری نمک استفاده کنید. توصیه می شود مواد لازم را وزن کنید تا بهترین نتیجه حاصل شود، 520 گرم آرد تقریباً معادل 4 فنجان است.
• 90 گرم خمیر مایه (کمی بیش از نصف فنجان) را با 385 گرم آب (حدود 2.25 فنجان) مخلوط کنید. سپس مواد خیس را با آرد ترکیب کرده و با دست یا قاشق خوب مخلوط کنید.
• اجازه دهید خمیر به مدت 15 دقیقه استراحت کند. سپس آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید و اجازه دهید به مدت 9-12 ساعت (در دمای 70-65 درجه فارنهایت) روی پیشخوان آشپزخانه بماند.
• صبح پارچه را بردارید و کمی ورز دهید و بگذارید یک ساعت دیگر بماند. سپس فر گاز را با دمای 450 گرم کنید. سطح قالب یا قالب را با کاغذ مخصوص بپوشانید و روی آن آرد ذرت بپاشید تا خمیر به کاغذ نچسبد.
• 20 دقیقه اول درب ماهیتابه را ببندید، سپس آن را بردارید و 30 تا 35 دقیقه دیگر بپزید.
• بعد از پخت اجازه دهید خنک شود و سپس بنوشید.

برای استفاده حداکثری از نان‌های سالم، سعی کنید آن‌ها را با منبع سالم چربی و پروتئین همراه کنید که باعث کاهش بیشتر شاخص گلیسمی می‌شود و مدت طولانی‌تری احساس سیری خواهید داشت.